Aproveitamento de Alimentos: Qualidade Nutricional e Sensorial de Pizza Integral

INTRODUÇÃO: Apesar da preocupação com a alimentação saudável, a população brasileira ainda descarta partes nutritivas dos alimentos, como cascas, folhas e talos. O aproveitamento integral valoriza esses componentes ricos em fibras, vitaminas e compostos bioativos. OBJETIVO: Desenvolver uma pizza com matéria-prima de partes de vegetais que são descartadas para aproveitamento integral dos alimentos e realizar aceitação sensorial da mesma. MÉTODOS: O estudo é experimental, qualitativo e quantitativo. Aprovado pelo Comitê de Ética em Pesquisa com Seres Humanos (CEP). Duas pizzas desenvolvidas:F1 (massa com cascas de abóbora e recheio de talos de couve-flor, casca de batata e de abóbora) e F2 (massa com cascas de beterraba e recheio de talos de brócolis, casca de beterraba e cenoura). 60 voluntários não treinados avaliaram sensorialmente as amostras por meio de teste pareado de preferência, escala hedônica e intenção de compra. Os dados foram organizados para análise estatística descritiva e avaliação da composição nutricional da amostra preferida. RESULTADOS: No teste pareado de preferência, a F1 teve 62% de aceitação e F2, 38%. Pela escala hedônica, 70% dos participantes atribuíram à F1 as classificações “gostei moderadamente a gostei muitíssimo”, com índice de aceitabilidade de 78% e nota média 7,05. Na intenção de compra da F1, 35% demonstraram indecisão. A análise centesimal revelou alto teor de umidade e 4,21g de fibras, sendo classificada “fonte de fibras”. CONSIDERAÇÕES FINAIS: As pizzas à base de cascas e talos de alimentos foram bem aceitas sensorialmente. Mostraram-se viáveis em praticidade, economia e potencial nutritivo.